Empfehlungen und Rezept des Monats

Rezept des Monats vom Hotel Esplanade Resort & Spa

Lauwarm mariniertes Lachsfilet auf Lauchrisotto, glacierten Kirschtomaten und Rieslingschaum

Zutaten für 4 Portionen:

Bachsaibling
600 g     Lachsfilet (küchenfertig)
2           Limetten (Abrieb)
2           Zitronen (Abrieb)
100 ml   Pflanzenöl

Lauchrisotto
200 g     Lauch
100 ml   Olivenöl
1           Schalotte
150 g     Risottoreis
50 ml     Weißwein
250 ml   Geflügelfond
100 g     geriebener Parmesan
50 g       halbgeschlagene Sahne

Rieslingschaum
150 ml   Riesling
150 ml   Geflügelfond
50 g       Butter
150 ml   Sahne

Glacierte Kirschtomaten
200 g     Kirschtomaten
             Salz, Zucker
4 cl        Dunkler Balsamicoessig
             Basilikum

Zubereitung:

Lachsfilet
Das küchenfertige Lachsfilet (ohne Haut), leicht salzen, mit dem Pflanzenöl und den Zitronen-Limonen-Abrieb marinieren. Dann in eine Auflaufform geben, mit Klarsichtfolie bedecken und im Umluftherd bei 70°C ca. 25 Minuten garen.

Lauchrisotto
Für das Risotto den Lauch waschen, trocknen und mit Olivenöl zu einer Paste fein mixen.
Die Schalottenwürfel mit dem Risottoreis glasig schwitzen. Nach und nach zuerst mit Weißwein, dann mit Geflügelfond ablöschen und unter ständigem Rühren leicht köcheln lassen.
Wenn das Risotto den gewünschten Biss und Konsistenz hat, die Bärlauchpaste hinzufügen und mit halbgeschlagener Sahne und dem geriebenen Parmesan verfeinern. Gegebenenfalls mit einem Spritzer Limettensaft und Salz nachschmecken.

Riesling-Schaum
Den Riesling mit dem Geflügelfond auf 1/3 einkochen. Mit der Sahne versetzen und mit einem Pürierstab diesen Fond mit Butter binden. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachschmecken.

Glacierte Kirschtomaten
Die Kirschtomaten waschen und halbieren. In etwas Öl kurz anbraten, mit Salz und Zucker würzen und dem Balsamicoessig ablöschen. Zum Schluss mit fein geschnittenem Basilikum verfeinern. 

Das Hotel Esplanade Resort & Spa wünscht GUTEN APPETIT.

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