Gebratenes Lachsfilet mit Gewürzkürbis

Rezept des Monats vom Hotel Esplanade Resort & Spa

(Rezept für 4 Personen)

600 g Lachsfilet ( Küchenfertig)
1 Kg Muskatkürbis
300 g mehligkochende Kartoffeln
2 Stk. Eigelb
Kartoffelstärke
300 ml kräftiger Geflügelfond
100 ml Sahne
Salz, Zucker, Pfeffer, Muskatnuss, Kürbiskernöl Estragon, Thymian

Einlegefond zum Kürbis:

150 g Zucker, 200 ml Wasser, 150 ml weißen Balsamico, Kardamon, Zimt, Wacholder, Sternanis, Lorbeer, Piment, Koriander

Zubereitung:

Kürbis in feine Streifen schneiden(Spaghetti) Den Einlegefond aufkochen lassen und 30 min ziehen lassen. Ab passieren und den Kürbis darin einlegen. Am Vortag schon vorbereiten.

Die Kürbisabschnitte mit Butter anschwitzen und mit Geflügelfond und Sahne auffüllen und leicht köcheln lassen. Mit etwas Einlegefond die Sauce süß-sauer abschmecken. Pürieren und Passieren der Sauce.

Kartoffeln schälen und kochen, ausdämpfen lassen. Die heißen Kartoffeln durchpressen. Das Eigelb und die Kartoffelstärke unter die Masse arbeiten. Kleine Kugeln abdrehen und mit einer Gabel, diese leicht andrücken. Dann nach blanchieren und in einer Pfanne mit Butter goldgelb braten.

Lachsfilet würzen und braten. Kurz vor Fertigstellung etwas Butter, Estragon und Thymian zugeben.

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