Empfehlungen und Rezept des Monats

Rezept des Monats vom Hotel Esplanade Resort & Spa

Esplanade Weihnachtsmenü
(Rezepte für jeweils 8 Personen)

Hier können Sie sich die folgenden Rezepte als pdf-Dokument herunterladen.

Vorspeise
In Orangenöl  konfierter Lachs  mit Kartoffel, Rotkraut und Honigkuchen

Konfierter Lachs
8x 120 g Lachsfilet
100 ml Olivenöl
2 Stk Orangen – Saft und Schalenabrieb
4 cl Orangensaft
5 g Mondamin
2 g Chili rot ohne Kerne
5 g Ingwer geschält
2 g Knoblauch geschält
20 g Honig
Salz

Zubereitung:   
Orangensaft  aufkochen und mit der Stärke abbinden. Chili, Honig, Ingwer und Knoblauch hinzugeben und mixen. Nach und nach  das Olivenöl einmixen, mit Salz abschmecken. 2x 4 Lachsfilets  in Gefrierbeutel  nebeneinander legen, mit dem kalten Orangenöl übergießen und die Tüten verschließen.
Bei 60 Grad im Backofen auf dem Rost 20 Minuten garen und danach sofort servieren.

Kartoffeln mit dreierlei  Senf und Lauch
640 g  Pellkartoffeln, gekocht, gepellt, 1x1 cm Würfel
80 g Lauch, halbiert, gewaschen, (40 g weiß, 40 g grün-blanchiert) 1x1 cm Würfel 
¼ Liter Gemüsebrühe
4 EL Essig
1 TL Süßer Senf
1 TL Pommery Senf
1 TL Bautzner Senf
Salz

Zubereitung:
Kartoffeln und  weißen Lauch in einer Schüssel miteinander vermengen. Die heiße Brühe mit Essig und Senf mixen und über das Gemüse gießen. Über Nacht ziehen lassen, dann mit Salz und Essig abschmecken, lauwarm servieren und kurz vorher den blanchierten grünen Lauch hinzugeben.

Rotkraut
300 g Rotkohl (feinste Streifen)
2 cl Himbeeressig
20 g Cranberries getrocknet
5 g Meerrettich
40 g Zucker
Salz

Zubereitung:
Rotkohlstreifen leicht salzen  und kneten. Die restlichen Zutaten hinzugeben, über Nacht stehen lassen. Vor dem Servieren mit Zucker und Salz abschmecken.

Honigkuchen
80 g Honigkuchenwürfel (0,5 x 0,5 cm)
15 g Butter
Pfeffer, Salz

Zubereitung: 
Würfel in schäumender Butter braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(Kann am Tag vorher vorbereitet werden.)

Anrichten:
Kartoffelsalat  lauwarm in acht tiefe Teller einfüllen, den gegarten Lachs auf den Salat legen, Salzen und mit dem abgeschmecktem Rotkraut und dem Honigkuchen garnieren.

Hauptgang
Keule vom Märkischen Hirsch mit Quitte, Wirsing und herzhaftem Christstollen

Geschmorte Keule
6 Zwiebeln
2 Karotte
300 g Knollensellerie
2 EL Öl
1,5 kg Hirschkeule ohne Knochen
4 TL Puderzucker
2 ELTomatenmark
600 ml Rotwein
1500 ml Gemüsebrühe
4 TL Speisestärke
2 Streifen unbehandelte Orangenschale
2 Knoblauchzehe geschält
Wildgewürz (2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 2 Nelken, 5 Pimentkörner, 10 Pfefferkörner)
40 g Butter

Zubereitung:
Zwiebeln, Karotte und Knollensellerie schälen und in 1 bis 1 ,5 cm große Stücke schneiden.
In einer Pfanne 1 TL Öl erhitzen und das Gemüse 2-3 Minuten andünsten.
Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen, die Hirschkeule bei milder Hitze rundherum kurz anbraten und herausnehmen. Den Puderzucker in den Bräter stäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark zugeben, unterrühren und kurz mit andünsten. Mit dem Rotwein in 3 Etappen ablöschen und jeweils sämig einköcheln lassen. Mit der Brühe aufgießen, das Gemüse, das Wildgewürz und die angebratene Hirschkeule in den Bräter geben. Die Hirschkeule zugedeckt im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 2 1/2 Stunden schmoren. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und kalt werden lassen.
Die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei den Sud auffangen und das Gemüse ausdrücken. Die Speisestärke mit wenig Wasser anrühren, unter die Sauce rühren und 2 Minuten köcheln lassen. Orangenschale, Knoblauch zugeben, einige Minuten ziehen lassen und wieder herausnehmen. Die Sauce mit Salz abschmecken, die Butter unterrühren.
Den abgekühlten Braten in Scheiben schneiden, in die Sauce legen, einmal aufkochen lassen und bis zum nächsten Tag stehen lassen.
30 Minuten vor dem Servieren langsam erhitzen (wenn der Lachs für die Vorspeise in den Ofen kommt reicht völlig).

Niedertemperatur gegarte Keule
1,2 kg  Oberschale von der Hischkeule (oder  andere ausgelöste Keuleneinzelteile vom Fleischer)
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Zehen Knoblauch
8 Pfefferkörner
20 g Butter

Zubereitung:
Hirschkeule mit den Gewürzen und der Butter in Folie absolut dicht einwickeln. Bei 60 Grad im Backofen 2 Stunden garen. Vor dem Servieren in einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. Mit dem Messer dünn aufschneiden  und als letztes auf dem Teller anrichten. Mit etwas Salz bestreuen.

Quitte
2 Birnen-Quitten schälen, vierteln, entkernen
200 g Zucker

Zubereitung:
Den Ofen vorheizen auf 160 Grad, den Zucker karamellisieren.
Die Quitten in einen kleinen Topf geben, mit Karamell bedecken, mit Alufolie abdecken und 40 Minuten garen (Kann die letzten 40 Minuten beim Hirschbraten mit in den Ofen). Über Nacht erkalten lassen. Die Viertel jeweils in drei Spalten schneiden und wieder in den Karamellsud legen. 30 Minuten vor dem Servieren bei 60 Grad mit in den Backofen stellen.

Herzhafter Christstollen
6 Brötchen, altbacken
250 ml Milch
2 EL Petersilie, gehackt
1 Zwiebelgewürfelt
5 Eier
1 TL Salz
30 g Rosinen
20 g geröstete gehackte Mandeln
5 g Orangeat
2 g Stollengewürzmischung
30 g Butter

Zubereitung:
Sechs altbackene Brötchen in Würfel schneiden und mit der warmen Milch übergießen. Die kleingehackte Petersilie und die gewürfelte Zwiebel in Butter andünsten und zu der Masse geben. Die Eier mit dem Salz dazugeben. Mandeln, Rosinen, Orangeat und Stollengewürz hinzufügen.
Den Teig ca. 20 Min. stehen lassen, dann die Knödelrolle mit einem Durchmesser von 7 cm  formen,  in Folie und Alufolie einrollen und in heißem Salzwasser 25 Min. ziehen lassen.
Die Knödelstange über Nacht erkalten lassen, in 16 gleich große Scheiben schneiden. Kurz vor dem Anrichten in Butter anbraten und auf Tellern anrichten (Teller einfach bei der Hirschkeule im Ofen bei 60 Grad 10 Minuten temperieren).

Wirsingroulade
1 Kopf Wirsing
20 g feine Zwiebelwürfel
300 ml Sahne
30 g Butter
15 g Mehl

Zubereitung:
Vom Wirsingkopf acht Außenblätter in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser runter kühlen. Den restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser runter kühlen.
Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben, mit Sahne auffüllen und mit Salz, Zucker, Pfeffer abschmecken. Die Wirsingstreifen hinzugeben und alles gut vermengen.
Aus den Blättern und der Wirsingmasse mit Hilfe von Frischhaltefolie und Alufolie Rouladen drehen, an den Enden fest verschließen und über Nacht kalt stellen (Eine Bahn Alufolie und Frischhaltefolie übereinander legen, Wirsingblatt darauf, mit Masse füllen und einrollen. Nicht die Folien mit in den Kohl einrollen. An den Enden die Folie wie ein Bonbon verschließen.)
Die Bonbons 15 Minuten vor dem Servieren am nächsten Tag  in siedendes Wasser legen.
Die Bonbon-Enden mit einem Sägemesser abschneiden und die Roulade einmal halbieren, Folie abwickeln und auf dem Teller anrichten.

Anrichten:
Geschmorte Scheibe vom Hirsch auf den vorgewärmten Teller legen, mit Sauce bedecken. 
Gebratene Stollenscheiben auf dem Teller positionieren. Die Wirsingroulade anrichten.
Rosa Hirschkeule dünn aufschneiden, auf den Teller legen, salzen, mit  Quitte und Sauce garnieren.

Dessert
Warmer Schokoladenkuchen mit flüssigem Spekulatius-Kern,  Mandarine und Bratapfel

Schokoladenkuchen mit flüssigen Kern
360 g  Ei
200 g  Zucker
90 g    gesiebtes Mehl
180 g  Butter
200 g  Kuvertüre 70% Kakao

Spekulatiuskern
40 g  Kuvertüre
25 g Sahne
10 g Nougat
10 g Spekulatiusbrösel

Zubereitung:
Ei und Zucker auf dem Wasserbad warm aufschlagen, bis die Masse 70 Grad Celsius erreicht. Alles kalt schlagen im Eiswasser. Mehl in die Masse einrieseln und unterheben. Butter und Kuvertüre im Wasserbad schmelzen,gut verrühren und langsam in die Eimasse rühren. In acht Muffinformen abfüllen à 7 cm Durchmesser.
Für den Kern Kuvertüre und Nougat schmelzen, mit den übrigen Zutaten vermengen  und in vier Eiswürfelformen einfrieren. Die Schokoladeneiswürfel halbieren und in der abgefüllten Schokoladenkuchenmasse mittig versenken. Bei 220 Grad Heißluft 6 Minuten backen.

Bratapfeleisparfait
6 Äpfel, säuerliche (z.B. Boskop) ca. 800 g
20 g Marzipan-Rohmasse
30 g Mandeln, gemahlen
½ TL Zimt, gemahlen
2 EL Amaretto
50 ml Apfelsaft
½ Vanilleschote
3 Eier, davon das Eigelb
150 g Zucker
2 EL Calvados
400 g Schlagsahne
4 EL Mandeln, in Blättchen

Zubereitung: 
E-Herd auf 200 Grad vorheizen. Äpfel schälen, halbieren, entkernen und würfeln. In eine feuerfeste Form geben. Marzipan würfeln, mit Mandeln, Zimt, Mandellikör und Saft über die Äpfel geben. Im Ofen ca. 20 Minuten garen.
Äpfel etwas abkühlen lassen. Grob pürieren, so dass sie noch stückig sind. Vanilleschote längs aufschneiden, Mark herauskratzen. Eigelbe, 150 g Zucker und Vanillemark dickschaumig rühren. Apfelpüree und Calvados unterrühren.
400 g Sahne steif schlagen, unterheben. Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Form (1,2 l Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. Mandeln hineinstreuen, Creme einfüllen. Über Nacht gefrieren lassen.

Gewürzmandarinen
4 Mandarinen
4 cl Orangensaft
2 cl Grand Manier
50 g Zucker
1 Stange Zimt
1 Stk Sternanis
2 Nelken
2 Wacholderbeeren
¼  ausgekratzte Vanilleschote
5 g Mondamin

Zubereitung:
Mandarinen filetieren. Zucker leicht karamellisieren, Gewürze hinzugeben. Mit Grand Manier  ablöschen, 3 cl Orangensaft hinzugeben. In 1 cl Orangensaft das Mondamin auflösen, die kochende Flüssigkeit mit dem Stärkegemisch abbinden und die Mandarinen hinzugeben.

Anrichten:
Den Kuchen backen, aus der Form nehmen mit Puderzucker bestäuben. Die Mandarinen auf dem Teller anrichten. Das Bratapfelparfait sechs Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühlschrank holen, in acht Stücke schneiden und neben den Mandarinen und dem warmen Kuchen anrichten. Spekulatiusbrösel als Verzierung.

Viel Vergnügen beim Zubereiten und Genießen!

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