Empfehlungen und Rezept des Monats

Rezept des Monats vom Hotel Esplanade Resort & Spa

Medallion vom Weiderind mit Aprikosenchiboust, Pfifferlinge kandiertem frischem grünem Pfeffer und weißer Pfeffercreme

Zutaten für 4 Portionen

600g Bio-Rinderfilet
100g eingelegte Aprikosen
Zimt, Sternanis, Kardamom, Tonkabohne, Koriander, Wacholder
100ml weißer Balsamico
100ml Wasser
100g Zucker
200g Eiweiß
10g Maisstärke
4 Eigelbe
Frischer grüner Pfeffer am Strauch
Pfifferlinge
100g weißer Pfeffer
50ml weißer Portwein
50ml Madeira
200ml kräftige Kalbsjus
200ml Sahne

Zubereitung:

Medallion

Das parierte Rinderfilet in 4 gleich große Stücke schneiden, würzen, anbraten und im Ofen auf den Punkt garen.

Aprikosenchiboust

Das Wasser mit dem Essig, Zucker und Gewürzen aufkochen und abseihen. Die Aprikosen zugeben und aufkochen. Pürieren und passieren. Eigelbe und Stärke verrühren und damit die Aprikosenmasse binden. Aus dem Eiweiß eine italienische Meringue herstellen und noch heiß unter die gebundene Masse heben. Die Chiboust auf ein Blech streichen und im gefrorenen Zustand portionieren.

Kandierter grüner Pfeffer

Den grünen Pfeffer in Zuckersirup aufkochen und anschließend trocknen.

Weiße Pfeffercreme

Den weißen Pfeffer im Topf rösten, mit Portwein und Madeira ablöschen. Die Kalbsjus und die Sahne zugeben. Nach Belieben abschmecken, abpassieren und mit frischer kalter Butter montieren.

Pfifferlinge

Die Pilze putzen, in einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und geschnittenen Schnittlauch darüber streuen.

Das Hotel Esplanade Resort & Spa wünscht GUTEN APPETIT.

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